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 产品名称:黄金酥丸
     

      黄金酥丸即炸过大肉丸,是广东惠州久负盛名的传统名肴,属于粤菜系,是惠州市首批市级非物质文化遗产之一。

 

制作流程

      选取里脊肉和后腿的瘦肉,制作酥丸除了调味的盐等调料,不添加面粉或其他材料。另一个关键是水。首先,不能用清水清洗猪肉,要用刀轻轻地刮去粘在肉面上的其他杂物,并且去掉其中的肥肉。在捶打瘦肉的过程中,不能添加任何水分,直至瘦肉捶打成肉浆成胶状时,才可以往其中加入盐水。为了更好控制肉中的水分,避免更多的水分进入肉丸,挤捏好的丸子不能放到水中浸泡,而是要放入花生油中浸泡。挤捏好肉丸之后便可以下油锅炸了。在锅中倒入一定的油,把油温烧到10℃~20℃,就把肉丸同浸泡肉丸的花生油一起倒入锅内,然后迅速加温使油锅温度升高至120℃,不断地翻动锅中的肉丸以免肉丸粘连在一起。将肉丸炸至金黄色,便可捞出油锅,沥干其中的油就可以了。

 

制作秘笈

    新鲜的猪肉是制作黄金酥丸最关键的材料。以猪后臀部上的瘦肉为上选,在当天凌晨屠宰生猪,即选即做,这样才能保留猪肉的鲜味和弹性,做出来的酥丸才爽口味美。"时间耽误不得,要不然就没法做了。

制作黄金酥丸时,一定要使用铁棒进行捶打,绝对不能以菜刀代替,否则捶打出来的肉浆就没有粘性,捏出来的肉丸没有弹性,影响口感。

 

传说与历史

      关于“黄金酥丸”美名的来历:相传清康熙年间,惠阳的一个大财主用对对联的方式为他才貌俱佳的小女招亲,他出上联:黄金万两送千金。消息传出,应者不计其数,其中一个做客家酥丸的名厨欣喜挥毫:酥丸一对迎十丸,并加上横批:黄金酥丸。在场的人拍手称奇。因为那时酥丸是专门用来招待贵客的,在客家人心目中与黄金等价,大财主见厨师德才兼备,将来定能大富大贵,随即将女儿嫁给他。

      从此以后,客家人就把酥丸与黄金联系起来,并取名为“黄金酥丸”。后来,黄金酥丸上升为官府菜。清朝乾隆年间大才子袁枚到惠阳旅游,品尝了黄金酥丸后赞叹:“粤东扬明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥。
 

 

 

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